上海人想了一冬天的这道菜终于来啦味道超

每到春笋上市时节，上海人家餐桌上总有一道拿手好菜——“腌笃鲜”。春笋、咸五花肉片一起煮，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。光一道腌笃鲜，就足以捍卫本帮菜在美食界的地位。哪怕是再挑剔的胃口，恐怕也不能拒绝这个时候最嫩、最好吃的春笋吧。“腌笃鲜”最好吃的时节是在开春，直至5月落市，味道最嗲的时候就在这几个月啦！

春餐厅

进贤路上本帮菜馆不少，春餐厅大概是最有名的一家。店里没有菜单，全凭老板娘噼里啪啦地报菜名。虽然店面小，但家常菜做得着实不错。他家的腌笃鲜，鲜是鲜得来，眉毛都要掉下来了。里面的笋，口感特别好，超级嫩又很爽滑，咸肉一看就是自己家里弄的，特别好吃，这道菜是很多人每次去必点的。

店的面积很大，装修有种很古朴的感觉。腌笃鲜里面放得食材很丰富，有百叶结，黑木耳，小排，咸肉、山药、竹笋等等，里面还放了猪脚，虽然不是最地道的做法，不过味道还是十分不错哒~

兰心餐厅

藏在小弄堂里的美食餐厅，正宗的上海味道。不起眼的门面，一眼望到底的店面，一对和气的老夫妻，这就是兰心啦。腌笃鲜是他家的经典汤品之一，传统的鲜肉、咸肉、笋块熬成的汤。量挺大，笋很嫩，汤里面的咸肉咸骨头都很好吃。

好友汇土菜馆

腌笃鲜，配馒头的一个汤，不大的一罐，味道鲜美，炖至的时间很到位。鲜排骨，咸脚圈，竹笋，才是最传统上品的腌笃鲜食材。很多家庭都已经用咸肉火腿替代了咸脚圈，其实味道是打点折扣的。这家倒是保留了土家菜传统的材料，用脚圈炖制。

　　步骤: 　　1.将猪肉和咸肉分别过水，加葱姜和一大勺花雕，烧开后撇去浮沫。　　2.再取一炖锅，下入火腿片、咸肉和猪肉，加入热水至9分满，加入2至3大勺花雕酒，烧开后转小火，焖1小时30分钟。　　3.炖肉时，将春笋去老皮，削去根部，切段备用；将豆皮切成长条，打结备用　　4.肉类小火炖烧1个小时之后，下入笋段，小火再炖30-45分钟　　5.最后加入豆皮结，大火烧10分钟，将汤汁冲白，根据口味适量再加些盐，撒葱丝，即可出锅。

剁椒春笋

食材：　　春笋g；葱适量；蒜适量；盐适量；剁椒酱适量　　步骤：　　1.春笋切丝或者切片，葱、蒜切末　　2.将笋放滚水里焯一下，去掉涩味　　3.锅里放适量油，烧热后爆香蒜蓉，随后放笋拌炒　　4.加入一勺剁椒酱，拌炒出香味，再加入一点点盐提味，撒入葱花即可

响油双笋

食材：春笋g；芦笋g；姜蒜适量；酱油适量；香油适量；糖少许　　步骤：　　1.姜蒜切末备用，芦笋洗净去跟处老皮，切长段，苦笋也洗净，分别在盐水中焯熟捞出沥干水分。　　2.將双笋沥干后在盘中码好，姜蒜末置于上，锅里用少量水调一勺头抽，一点糖，少少盐，煮开，浇在菜上。　　3.少量香油和普通菜籽油混合烧热，淋在姜蒜末上，发出呲啦一声激出姜蒜香味即可上桌。

春笋酿

食材：春笋g；五花肉g；葱姜适量；料酒适量；淀粉少许；白胡椒粉少许　　步骤: 　　1.用清水将春笋洗干净，按纹理切半。　　2.春笋放入锅内用文火蒸煮30分钟，最好用高汤。　　3.五花肉剁碎，调入酱油2勺、料酒1勺、少许盐、胡椒粉、淀粉，拌匀，撒上葱姜和少许水。　4.在蒸好沥干的春笋中逐一填入肉馅。　　5.兑入少许高汤，放入蒸锅内，水烧开转中火蒸约10分钟即可取出。

手剥笋

食材：春笋g；冰糖10g；盐20g；白醋15ml；干红辣椒3个；香叶2片　　步骤: 　　1.春笋洗干净后，切寸段。　　2.烧一锅沸水，加盐(约5g)，把处理好的笋段放入锅里煮3分钟左右捞出。　　3.再把焯过的笋段换锅，加入没过笋段略宽的清水和冰糖，盐(约15g)，白醋，干红辣椒，香叶，大火烧开。　　4.转中小火煮20分钟关火，让笋在汁水里浸泡隔夜后食用即可。

雪菜烧春笋

食材：春笋g；雪菜g；青蒜适量；醋适量　　步骤: 　　1.把洗干净的笋切成片。　　2.锅热油，下笋片中小火快速翻炒，加入适量醋　　3.锅内倒入一大碗水，同时倒入酸菜，加入一大勺猪油中火焖。　　4.待汤汁收干至一半时，调入适量盐和味精，加入蒜叶，炖一会即可出锅。

春笋红烧肉

食材：五花肉g；春笋g；八角1个；干辣椒2个；料酒适量步骤: 　　1.春笋洗干净后，从中间剖开，切成小块　　2.烧一锅水，加入适量盐，倒入春笋焯水。　　3.五花肉焯水后切成块状　　4.热油下锅，划入姜片，倒入五花肉煸炒出油，放入八角、辣椒和料酒。　　5.加笋，和五花肉翻炒均匀，倒入适量的开水，小火收汁，加入盐和鸡精，出锅。

香菇春笋汤

食材：春笋g；干货香菇40g；鸡肉g 　　步骤: 　　1.将香菇泡软，春笋洗净、切丝，放入锅中灼烫三分钟，捞起。　　2.将洗净的鸡肉切小块，放入锅中焯水。　　3.重新注入适量的清水，放入香菇和鸡块，大火煮滚，转小火煲30分钟。　　4.放入春笋丝，慢炖，加入适量的食盐调味，即可关火。

春笋炒鸡蛋

食材：春笋g；鸡蛋2个　　步骤: 　　1.鸡蛋磕碗里，放少量料酒、盐、葱花、打匀。　　2.锅里油热，放下打匀的蛋液，炒熟盛出。　　3.春笋去衣，洗净，切丝，锅里油热，放下春笋丝煸炒几分钟放2调羹料酒，煸炒至春笋发蔫。　　4.加入炒好的蛋，放些盐，鸡精，胡椒粉，葱花，煸匀即可。

春笋鸡丝

食材：春笋g；鸡胸肉g；青椒1个；红椒1个　　步骤: 　　1.春笋切丝，鸡胸肉顺纹路切丝备用。　　2.往鸡丝里撒少许盐、胡椒粉，再滴入几滴黄酒抓匀。抓匀后放入少许干淀粉和清水反复轻抓上劲，直至把鸡丝里的水分吸干，感觉鸡丝有些微微发粘即可。　　3.锅中水烧开，先下入切好的笋丝汆烫一分钟，然后倒入配料(青椒红椒丝)汆烫三秒钟捞出，沥干水分。　　4.鸡丝搅散后水再次烧开，鸡丝变色便可捞出，倒入之前沥干的笋丝中撒入少许鸡粉拌匀。然后加入少许盐、胡椒粉和适量香油拌匀。码盘后，一道简单鲜美的鸡丝拌春笋”就做好了。

酱香春笋尖

食材：春笋尖g；黄豆酱15g；豆瓣酱15g；冰糖10g；青椒1个　　步骤: 　　1.新鲜春笋去皮，把下半截切掉，笋尖部分切四瓣，把切好的笋尖在淡盐水中煮8分钟，以彻底去除笋的苦涩味即里面的草酸等。　　2.青椒切条，备好豆瓣酱黄豆酱和冰糖。　　3.锅中放油加热，加入香姜蒜末炒香，放入酱和冰糖，炒出红油，下入笋尖和青椒，如果太干可以加一点水继续翻炒1--2分钟，酱汁都包裹在笋尖上出锅。(豆瓣很咸，所以一般来说不用再加盐了。小火烧的时候可以尝尝咸淡再决定要不要加盐。)

春笋鸡尖

食材：春笋g；鸡尖g；花椒1个；八角1个　　步骤: 　　1.鸡翅尖洗净，笋剥皮，对半切开后切成小段。　　2.油入锅加热，将备好姜、泡菜、花椒、八角、干辣椒入锅，炒出香味。　　3.加入鸡翅尖，炒到变色、缩小，然后加豆瓣炒到上色、入味(起码六七分钟。) 　　4.加水没过所有食材，入春笋，大火烧开后小火30-40分钟即可。)

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