《福建画报》年第10期刊登“顺昌美食七十二变”(略有修改)

文·陈文波图·吴军顾问·卢美松编辑·吴军

顺昌是一座被水环绕的城市，也是被山拥在怀中的城市。水之畔，顺而昌，城市的得名“以其初顺服，故名，取顺而昌之意”。

这座水边的城市，曾经是鹰厦铁路必停的大站，再加上发达的水运，北上南下，周边县市人都要到顺昌周转，堪称“通衢之地”。这样的地方，来来往往的人流，各种美食汇集，也带来了兴盛一时的饮食文化。

顺昌有本土文化名片，孙悟空的原型齐天大圣就诞生于此，大圣信仰在这里影响力十足，历史上，齐天大圣和他的兄弟通天大圣被看成是儿童的保护神，对他们的崇拜和信仰，甚至辐射到了海峡对岸。这两年来，顺昌在走绿色之路的同时，还有意识地推广大圣文化，就连张纪中《西游记》剧组，不仅到顺昌取景，还把高老庄建在这个小县城的山里。

当然，齐天大圣并不等于孙悟空，但并不妨碍他的传说在这里流传，甚至这儿的美食，也是变幻多端，说有七十二变，也不为过。

变形记

吃过“荷包蛋”“水铺蛋”，就连所谓的鸡蛋鸭蛋混合在一起炒的“混蛋”也不新鲜，“灌蛋”倒是第一次见识。所谓灌蛋，其实和灌水一样，顾名思义，总要往蛋里塞点啥，顺昌人灌进去的就是香菇肉馅。

灌蛋是顺昌的特产，名列南平非物质文化遗产名录。在顺昌，仁寿乡是灌蛋的发源地，做法也最为正宗。能名列非遗，说明这就是一项技术活儿，蛋得选土鸭蛋，自然放养的鸭蛋，蛋黄不容易散。肉馅一般都是猪前腿肉，拌上香菇，调好味道，就可以开灌了。

鸭蛋先打进茶杯中，再找到蛋黄中的白色蛋眼，刺破蛋眼后，就可以用筷子一点一点地将肉馅塞入蛋黄中。干这活必须胆大心细，手脚利索，不然很容易“肉飞蛋打”。在顺昌街头繁华处，有一家仁寿灌蛋店，此间高手一次最多能灌进二两肉，着实了得。

蛋灌好之后，下锅煮熟即可食用，灌蛋外表依然像是水煮蛋，只不过体识膨胀，分量＋足，一口下去，蛋黄和肉馅口感竟然很契合，好吃得令人觉得意外。在顺昌，灌蛋又被称为“银包金”，是当地人早餐的最佳选择之一。

既然有“银包金”，自然少不了“金包银”。

郑坊乡在顺昌素来以豆腐好吃闻名，当地的豆腐采用酸浆水点卤，豆腐口感嫩滑。郑坊豆腐最常见的吃法，就是制造成“金包银”。“金包银”的外观有点像客家名菜酿豆腐，只不过制作过程中多了一道油炸工序。当地人往往奢侈地用山茶油来炸豆腐，起锅之后清香扑鼻，令人食指大动。油豆腐酿入肉馅后，再下锅煎熟勾芡浇汁，就是顺昌大名鼎鼎的“金包银”了。

如果说“金包银”和“银包金”，仅仅只是简单的变形，那么蛋菇则完全颠覆了食材原本的形状。蛋自然还是鸡蛋，菇只是食品最后呈现的形状，顺昌蛋菇说白了，就是把鸡蛋灌进小肠，再煮熟切开之后，绽放成一朵朵菌菇。

这才是真正的变形记。

竹木传奇

进入顺昌，手机往往会收到欢迎短信，加在县名前面的是一堆的“之乡’。这里面，就有中国杉木之乡，中国竹子之乡，中国竹荪之乡等等，全和顺昌的山有关。

顺昌全县森林覆盖率达到78.9%，这么多“之乡”，显然这是一块宝地，更何况，顺昌还真有一座宝山，山珍还不少。

能吃的竹子，自然就是竹笋，顺昌竹子品种丰富，顺昌人把竹笋吃出了各种花样：冬笋春笋，甜笋苦笋，糟笋雷笋，都是盘中佳肴。新鲜的竹笋吃不完，就用来晒笋干，竹笋的清香加上太阳的温度，这样的笋干，用来炖肉，别提有多香了。

竹荪是一种菌类，把它和竹子扯往一起，多少因为沾了个竹字。竹荪是寄生在枯竹根本的一种隐花菌类，自古就被列入“草八珍”之一。顺昌漫山遍野都是竹子，自然就有竹荪的生长空间。现在科技发达了，竹荪也能人工种植，顺昌水土好，竹荪的质量也高，用来煲汤．清甜可口，还营养丰富。

靠山吃山，在顺昌。一根竹子能彼吃干榨尽，全部利用起来。满山的杉木自然也被利用，顺昌人用杉木屑、甘蔗渣、麦麸皮等农林产品的下脚料来培育菌类。这其中，最好吃的当属海鲜菇了，根据资料，这种菇类营养价值高，而且味道还很不错。当然，顺昌的山上还有红菇、梨菇等各种珍稀菌类，能否吃到，就看你是否有缘啦。

乡野美味

与美食的相遇，是需要缘分的。

去顺昌的时候，正赶上岚下乡农历七月十七齐天大圣的生日。想来大圣胃口不错，满满当当的祭祀品中少不了仙桃－一这是用白粿做成的桃状供品，还用红点点缀。

大圣的生日，也是老百姓狂欢的节日，借神的名义，大家聚在一起，祈求平安，交流感情——当然少不了吃吃喝喝。

祭祀美食，基本上都是素食。糍粑是主食，自然少不了，豆腐、木耳再加上各种山珍食材都用上，被制作成类似肉食的素材，一一上桌。在此刻，我总会想起“高手在民间”这句话，的确如此，那么多张桌子，排山倒海的食物，乡厨淡定搞定，而且味道还不错，容不得你不点赞。

顺昌山多，闲暇时节，人们总会在山上搜罗一些只有深山才有的美食。

“毒毕”就是这样的美味。“毒毕”是当地的方言叫法，但从名字听来，就意味着危险。这是一种土蜂，毒性极强，性情凶猛爱吃肉。土蜂的巢穴在地上，不易发现，山民往往用青蛙腿来做诱饵，乘外出捕食的土蜂大快朵颐之际，悄悄套上红色塑料膜，然后一路跟踪到竹林的蜂巢中，再用烟火熏烤。来个一窝端。

毒毕吃法很简单，下油锅一炸就可上桌，属于高蛋白食品，味道自然不差。但最后令人回味的，往往还是挖蜂巢的刺激。

顺昌的大山中，有山珍也有野味，可遇不可求，就是一种缘分。

元坑美食

元坑镇辖有漠武、搓溪、洋坊、宝庄等13个行政村。据《顺昌县志》记载“先有‘漠布（现漠武）’才有‘顺昌’”，金溪贯穿元坑境内，明清时期是入闽的重要水运通道之一，繁忙的水上运输使元坑成为当时商贸中心，出现了福丰村的“朱百万”、蛟溪村的“陈百万”、槎溪村的“张广拥”以及秀水村的“吴百万”和“张百万”等大批富贾。他们大兴土木，留下了大批豪宅，距今已有多年历史。年，元坑镇获住房和城乡建设部、国家文物局授予第五批“中国历史文化名镇”荣誉称号。

元坑是个古镇，还是国家级的历史文化名镇，到顺昌旅游者，基本上都不会错过元坑。走进元坑，整齐的新房子背后，是元坑的古民居，土库大院，高墙深宅，巷陌通幽。

我的觅食经验证明，有历史的地方往往有美食，因为好的东西总会经得起时间的考验，沉淀下来，传承下来。

元坑，也是如此。

元坑最隆重的菜要数元坑小胖蹄，这是当地宴客必上之大菜。当地风俗，乡人宴客，总会给乡亲们准备一些袋子，用以打包菜肴回家．分享儿童。在肉食缺乏的年代，胖蹄是最好的打包佳品，与福州的蹄髈不同，元坑的小胖蹄容易分成一块一块，非常适合带回家。当然现在生活好了，打包的人少了，小胖蹄也有一整个蹄包上桌，以示主人大方。

小胖蹄是满足人们对肉食的渴望，在酒席上要吃饱，就得靠蒜燕底了。

“蒜燕底”意即用蒜叶等炒粉条，作为“燕窝”的垫底。相传唐懿宗时王宫司马等高官定居元坑后置办酒宴，第一道菜就是“燕窝”，然而“燕窝”价格不菲，其后代无力承受，便对这道菜进行改革，用形似“燕窝”的元坑土粉炒蒜叶、肉丝等作垫底，再其上放一点点“燕窝”。结果发现垫底的粉条色、香、味、口感俱佳，全被客人吃光，而名贵无味“燕窝”却无人问津，久而久之这道菜干脆取消“燕窝”，直接上“蒜燕底”了。

蒜燕底原本是一道高大上的菜肴，燕窝在上，底下垫些土粉、蒜叶、肉丝等等。元坑人讲究实惠，燕窝华而不实，渐渐就在这道菜中消失了，于是这道土粉炒蒜叶肉丝就成为当地人最爱的主食了。

除了土粉，元坑还有一种粗面，这与尤溪的筷子面类似，面筋强、煮时不糊，吃时耐嚼，越嚼越香。

有肉有菜，当然还有甜品—烧麦。烧麦遍布全国各地，做法不一，甜的烧麦，唯有在元坑。元坑甜烧麦的馅料是花生、芝麻加上白糖，皮又薄，蒸熟之后，油都要透出来。元坑烧麦制作复杂，而且现在人的饮食观念，渐渐的，元坑烧麦到了退出历史舞台的时候了。

元坑的美食，其实就是顺昌人的日常菜肴而已，同时也是中国乡土酒席美食的一个缩影，不管你如何变来变去，吃饱才是最重要的主题。

小胖拿出一张去埃及的照片给兔警官看，兔警官看后认为他在撒谎。请问，兔警官的判断依据是什么？